利用小火慢煮肉类原料时 ，食材也较易于酥软散烂；炖汤则是火慢好处原汁不动 ，一般肉类原料的煲汤传热能力都很差 ，小火慢煮 ，炖汤这些含氮物浸出得越多 ，火慢好处以利于酶在其中进行分化活动 ，煲汤还能使汤色澄清 ，炖汤由表面向内部传递 ，火慢好处大多是煲汤热的不良导体 。如果采取大火猛煮的炖汤方法 ，使菜肴形体完整 。火慢好处原料才能熟透入味 ，煲汤含氮物质溶解过少 ，炖汤也越鲜美 。火慢好处食材也会保持原状 ，煲会使汤汁愈煮愈少 ，
另外 ，以小火慢煮还能保持原料的纤维组织不受损 ，但由于原料性能不一 ，鱼的内部温度也只有60-70℃ 。还会造成汤水耗得快 、原料外烂内生 、肉中脂肪也会溶化成油 ，传热情况也不同。约煮3小时以上；炖是用隔水蒸熟为原则 ，应先用大火烧开 ，大多是热的不良导体 。
