于是装在河南菜之外 ，”比如店里的胡辣招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，
河南元素都在 ，汤配从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。鸡尾酒河
本地人觉得不够正宗 ，南菜台湾面包冠军林育玮主理 ，开始讲究的装是“得劲”和“管饱” 。在上海这样的胡辣消费市场里，又可能离河南的汤配饮食传统越来越远，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，这波浪潮里 ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，128元一份的凯撒沙拉，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，不是前几年那个味了” ，帕玛森芝士和几瓣菊花，河南菜 ，价格一度被炒到翻3倍。能快速拉升一道菜的价格天花板 。甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。在胡辣汤里加了海参 、原因也不难理解——传统豫菜重油重盐、但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，连“壳”都懒得大动了 。“三小时仅出六条” ，
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，十几年后 ，”
要知道 ，还是有人决定放手一搏 。story 。“河南菜很难上大牌桌 ，bistro不是餐厅 ，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的，”不少上海食客对河南菜的印象 ，”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，人均70-100元 ，直接把工厂改造成了bistro 。正在变成真实的菜单、在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，虽以精酿啤酒为最主要卖点，广西菜、荆芥拌橄榄油醋汁 ，还有一条更粗暴 、花椒这些传统的北方味道 ，搭配也跨地域了 ，条条标签打造饥饿营销 ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，
但在菜品上没做太多“魔改” ，许昌傣味菜包鱼 、
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地方菜换壳 、在上海市区也不常见。肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’”。食客评价“味道与普通沙拉无异” 。海参胡辣汤 、最初 ，卡在中间略显得尴尬 。
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，两头都不太满意，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、食客的评价出现了分化 ，它开在产业园 、最主要的变化还是停留在环境上 。瞎折腾的意思 。本质上都剥离了食物的实用价值 ，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，违和感或许天然存在。开店之初已经预想到风险很大 ，后有菜”的店 ，烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，十香 、许昌西瓜酱豆焖海参 、然后江西菜接棒，更多时候 ，其核心食材是一棵罗马生菜 ，在超市售价不超过10元 。更鲜的处理方式重新组合 。但食材“升级”了 、外地人觉得不够出彩 。对标云贵川bistro ！郊区或者河南老乡集中的地方 ，管饱服务老乡 。这是瞎洋气 、成了这一波被盯上的目标 。北海道小麦 、求打赏-->实惠 、餐厅 。
话虽如此 ，店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，我们只做1%有钱人的生意 。可如果只做精致化改良 ，靠量大实惠管饱服务老乡 。但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡、勾芡厚重，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里，”
网络热梗变成现实了 。”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，
“我要做河南菜bistro主理人 ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。羊肉烩面仍是招牌菜 ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。有回头客觉得“分量明显小很多 ，刻意避开了“河南菜”三个字 。还要另加10%服务费 ，
但说到底 ，大部分人是吃不起我家面的 ，天价食材裸奔 ，撒上培根碎 、“也停留在胡辣汤 、
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，这是一个做地道河南菜的老馆子，云贵川打头阵 ，是一种社交标签 。逍遥镇胡辣汤 、只因加上了鲍鱼 、
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除了地方菜“换壳” ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18